Das Rezept vom 23. Dezember

      QUH Adventskalender        

Weihnachtsessen vom Chefkoch

Die Berger kennen das Kramerfeicht freilich. Über die Gemeindegrenzen hinaus ist das gemütliche Wohnzimmerrestaurant von Steffi und Manuel Liebtrau mit seinen “kleinen” Öffnungszeiten immer noch ein Geheimtipp. Wenn geschlossen ist, kann man nebenan im Fischladen bei Steffi’s Bruder wenigstens feine Fischschmankerl erstehen. Doch gerade in der Weihnachtszeit leuchten besonders oft die Fenster des Kramerfeicht Restaurant, und drin lassen sich Menschen mit feinen bayerischen Fischspezialitäten und passenden Weinen verwöhnen.

QUH bat den Chefkoch noch vor den stressigen Dezembertagen um ein Rezept. Raffiniert und kreativ sollte es sein und trotzdem ganz leicht zu machen. Et voilà: Zwar nicht aus dem See, aber dennoch Fisch! Chefkoch Manuel Liebtrau empfiehlt:

Lotte (Seeteufel) im Nusspesto- und Parmaschinkenmantel, dazu Topinamburrisotto

Zutaten für 4 Personen:

• 800 gr. Seeteufelfilet am Stück (oder 2 a 400 g )
• ca. 16-20 dünne Scheiben Parmaschinken
• Pinienkerne, Mandeln und Kürbiskerne geröstet ( ca. 20 g pro Sorte )
• Petersilie, Rucola
• Knovi (wer mag)
• ein paar getrocknete Tomaten aus dem Glas
• Olivenöl
• Meersalz
• weißer Pfeffer aus der Mühle
• 200 g Topinambur ( Sonnenblumenwurzel )
• 120 gr. Risottoreis
• und das zweifache an Volumen von Fischfond,
  das heißt z.B.: 1 Tasse Reis und 2 Tassen Fischfond
• Butter
• Limetten

Zubereitung:

1. Man kaufe in der Kramerfeicht Fischerei ein schönes Stück Lotte! Den Rest der Zutaten möglichst guter Qualität bei dem Händler seines Vertrauens….
2. Die Lotte am besten im ganzen Stück mit Limettensaft und gemahlenem Pfeffer würzen. (ohne Salz wg. Parmaschinken )
   Den Ofen auf ca. 200 °C vorheizen (je nach Ofen kann das unterschiedlich sein), aber Ober- und Unterhitze
3. Für das Pesto die Nüsse, kaltgepresstes Olivenöl, Salz und Pfeffer, getrocknete Tomaten, gezupfte Petersilienblätter sowie gewaschenen Rucola und, wer mag, eine Knoblauchzehe in den Mixer geben und zu einem streichfähigen Pesto zerkleinern. (Keine Mengenangaben! Pesto, wenn’s zu viel ist, ab ins Marmeladenglas und in den Kühlschrank für die nächste „Spaghetti al Nusspesto Hungerattacke!!“)
4. Für das Risotto die Topinambur (auch Erdbirne oder Erdartischocke genannt, die Wurzel einer Sonnenblumenart) sauber waschen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebelwürfel anschwitzen und al dente braten. Beiseite stellen.
5. Die Parmaschinkenscheiben zu einer Fläche, so groß wie die Lotte ist, auslegen (leicht überlappend) und mit dem Pesto dünn bestreichen.
6. Die gewürzte Lotte auf den Rand der Fläche legen und vorsichtig einrollen. In eine mit Backpapier ausgelegte Auflaufform legen und im vorgeheizten Ofen ca. 15-20 Minuten backen (je nach gewünschter Konsistenz, eigentlich sollte die Fischmitte glasig sein).
7. Nebenbei das Risotto kochen (wie oben angegeben). Unter Rühren garkochen und die gebratenen Topinambur hinzufügen. Nochmal abschmecken und etwas Sahne oder Butter unterrühren.
8. Risotto auf den Tellern verteilen und den Fisch in Scheiben geschnitten darauflegen!

Buon appetito!